2020年伊始，随着新冠肺炎疫情的蔓延，商业、餐饮、旅游、房地产等诸多民生产业，被强制按下“暂停键”。餐饮业无疑是这场疫情的重灾区，先是春节消费大幅下降，随后遭遇政策大面积关停，由此带来堂食停滞，收入下降，固定成本居高不下，资金短缺等问题，让无论是大型餐饮连锁巨头们，还是街边的小微商户们，都正经历着生死存亡的考验。

【生存危机：九成餐饮商户资金短缺】

美团研究院发布了《新冠肺炎疫情对中国餐饮行业的影响》报告，在对3.2万餐饮商户进行调查后，报告指出，九成餐饮商户资金短缺。其中，26.8%的餐饮商户表示资金已经周转不开；37.0%的餐饮商户表示资金极度紧缺，只能维持1-2个月；22.9%的餐饮商户表示资金比较紧缺，能维持3-4个月。

巴奴火锅上万公斤备货损失惨重

国内较大的餐饮连锁店海底捞、巴奴火锅、西贝等都宣布暂停营业。其中，巴奴中央厨房提供的内部数据显示，巴奴为保障春节65家门店的营业，准备了上万公斤的水果和蔬菜，眼瞅着食品的保质期将过，只能将其作为爱心物资捐赠出去。

餐饮巨头西贝账上现金支撑不过3个月

西贝贾国龙说：“没遇到危机的时候，我们还挺牛的，我们不缺钱，现金流足够。危机来了，突然发现现金流根本扛不住，一个月、两个月、三个月就耗没了。”

海底捞停业20天损失或超50亿

截至2月15日，海底捞门店已停业20天。2月4日，中信建投发布研报就疫情对海底捞业绩对影响进行分析。该机构表示：海底捞内地所有门店预计约停业15天左右，约占全年经营天数的4%，疫情前预计公司2020年营收402.87亿元，归母净利润35.93亿元，由此估计疫情造成公司2020营收损失约50.4亿元。

大型餐饮商户或许有资本兜底，而那些中小商户就沦为疫情刀俎下的鱼肉。

“太快了，我们都没有时间反应。”餐饮从业者田勇在2019年初与朋友合伙在三线城市景区附近开了一家农家乐，原本预估春节那几天每天营收几十万应该不成问题。然而初一相关部门下发的暂停营业通知，把他的计划都打乱了。“一年到头没什么利润，本来打算趁着春节到元宵节旺季，可以有个盈余，这下全泡汤了。储备的菜自己根本消化不了，即使把菜送人，也没人敢要啊！”

“往年春节每家店生意很火爆，顾客天天排队吃米线！今年春节营业收入为零，人工、房租等固定成本照常支出，且大量现金已投入春节前的工资发放和春节期间的食材准备中。”开有几家湖南米线连锁店的增添华如是说。“打击非常大，现在每天支出租金、员工工资大概一天5万元，目前有近20万元货品也已经过了有效期。”

【外卖成“渡劫”神器，餐饮业纷纷“上线”自救】

疫情期间，社畜们每天定时线上抢菜、苦中作乐，头部轻快餐品牌仍然是就餐主选，外卖小哥成为“衣食父母”。对餐饮业来说，机遇与挑战并存。

据行业调查显示，疫情期间，外卖成为餐饮商户“渡劫”的短期抓手。2月以来，近三成受访餐饮商户转向外卖自救。目前营业的商户中，53.6%的商户外卖收入占营业收入的一半以上，其中高达42.9%的商户外卖占比超过70%。

外卖成主收入来源，比例持续增加

对于许多传统餐馆而言，外卖只是是盈利最大化的增收手段，而在最近一段时间里，外卖则成为许多餐馆最主要的收入来源。

全聚德、便宜坊、萃华楼、同和居、同春园、马凯餐厅等老字号餐馆，以及眉州东坡、木屋烧烤等连锁餐馆都相继推出送餐服务。不少餐馆的数据显示，外卖收入在营业额中占比已经过半。全国连锁品牌木屋烧烤，春节期间的外卖营收逆势上涨，比去年同期增加100%。

木屋烧烤品牌推广总监黄波表示：“外卖是目前唯一的输血通道，未来一段时间外卖占比会继续增加，返工潮期间预计能占到70%以上。”

外卖业务让西贝起死回生

近日，西贝传来好消息，外卖业务正让西贝迎来转机。西贝餐饮董事长贾国龙在其公司官方公众号上发表《致西贝所有伙伴的一封信》，信中表示，“我们逐渐开放外卖业务，现在已经有近200家门店正在逐步运营，外卖的业绩也在不断提升”。

据了解，西贝线上销售平台和外卖平台的产品品种也却越来越丰富，米面粮油、10斤装的平价蔬菜组合、休闲零食等一应俱全，尤其在家加热就能吃的香辣羊蝎子锅大受欢迎。

【堂食消费复苏期长，线上外卖迎机遇】

餐饮行业分析人士也表示，“受疫情影响，很多餐饮企业像西贝一样大力发展外卖业务，不开放堂食，只开放后厨，不但能降低经营损失，还能最大限度保证消费安全。现在外卖行业有个说法叫‘无接触配送’，这种新的餐饮经营模式可以称为‘无接触餐厅’，堂食消费还需要比较长时间的复苏期，‘无接触餐厅’可能会成为当下的主流。”

【线上业务自救，每个商家的刚需标配】

看着巨头大佬们纷纷行动起来，上线自救态势喜人。正所谓”客户在哪里，机会就在那里“。当疫情把大多数人都关在了家里。当大家的注意力已经绝大部分转移到了线上，线上消费的趋势也变得更加突出了。我们普通的餐饮商家朋友们自然也不能掉队，要紧跟而上，抓紧开展线上业务。

可能很多朋友会担心自己没有接触过线上商城，一点都不会；电子产品使用水平不高，怕不会用；也有些朋友会担心自己小本生意，现在已经面临亏损，没有太多资金投入线上。你们的种种担忧，我们都懂。采宝针对这次疫情快速行动，为大家带来了全新产品“开麦云商城”。

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